Pisco Sour, coctelería intermedia.

Las referencias, noticias y testimonios, todos recursos propios de un historiador quedarán fuera de este homenaje y “pisco-souremos” no importando de que queda y quedará tal vez por siempre la agridulce duda sobre el cuándo, el quien y en qué lugar de la que aún honraba el título de “Ciudad de los Reyes” se creó este delicioso cóctel, mas con que inspiren a algún lector al término de la presente a sacudir su coctelera me daré por bien servido. Siendo si importante destacar que el mismo también queda y quedará por siempre grabado con toda certeza en el podio de nuestra memoria sensorial, ya sea por la acidez única del limón peruano, por la fuerza del aún mas peruano pisco que no se deja opacar ni por los mas verdes ejemplares del primero ó por su dulzor que termina por darle la bienvenida y extender de forma inmediata una invitación a un segundo sorbo de este una vez más delicioso coctel, del cual valgan verdades es tentar al demonio beber más de 2 copas (al día) incluso para los  conocedores quienes de seguro optan siempre por  la versión nada santa de nuestro homenajeado llamado Catedral .

En cuanto a la receta en sí no nos distanciaremos del clásico 3-1-1 y doy fe de que si lo he considerado como coctelería intermedia es solo por el trabajo que nos dará exprimir unos verdes limones y por ese pulso e intuición que requerirá, a falta de práctica, separar la clara de la yema del huevo, por lo demás ni siquiera tendrá que usar su licuadora (*):

Ingredientes:

  • 3 medidas de pisco quebranta (**)
  • 1 medida de zumo de limón.
  • 1 medida de jarabe de goma.
  • 1/3 de clara de huevo.
  • Hielo.
  • Amargo de angostura.

Preparación:

Ponga la música criolla o afroperuana de su preferencia, agregue el pisco, zumo de limón, jarabe de goma y clara de huevo en ese orden a su coctelera, añada 3 o 4 cubos de hielo, bata por 10 segundos y sirva decorando de preferencia con un par de gotas de amargo de angostura.

(*) La única ventaja de utilizar una licuadora es que tiene más capacidad que una coctelera, si aún no tiene una coctelera procure agenciarse una que sea de metal y de regular capacidad.   

(**) Aquí es donde nos podemos dar la licencia de experimentar un poco y robarle una tercera parte al quebranta y reemplazarla con un pisco acholado o Italia.

¡Salud con y por el Pisco Sour, esencia pura del Perú!

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Cóctel de Algarrobina, coctelería casera.

La tierra del King Kong en un colosal gesto extiende su generosa mano para brindar, sin egoísmo alguno por otro postre solo que esta vez hecho cóctel, y es que cada 29 de noviembre Lambayeque cede el protagonismo dulcero y celebra el día del “Cóctel de Algarrobina”, iniciativa que aplaudimos y promovemos como “pisquerazos” que somos y que sugerimos acompañar con alguno de los extraordinarios platillos de la comida regional.

La inclusión de leche y huevos no es ajena ni reciente en la coctelería, los ponches como se clasificaría este coctel se consumen en sus cientos de formas que hay de prepararlos y lo disfrutan en muchas partes del mundo tanto hombres como mujeres y niños (*) por lo que no tengamos ningún remilgo de tomar nuestra licuadora y darnos un tremendo gusto con este exquisito cóctel.

Ingredientes: (aprox. 8 vasos)

  • 6 oz. pisco puro de quebranta

  • 3 oz. algarrobina

  • 2 oz. jarabe de goma

  • 8 oz. leche evaporada

  • 1 ó 2 huevos

  • 12 cubos de hielo

  • Canela en polvo

La canela es para decoración, puede añadir el pisco al último y servir antes de, en caso de que menores formen parte de la celebración, el jarabe de goma puede ser reemplazado por azúcar y la leche condensada puede reemplazar al jarabe de goma y a la leche evaporada, el pisco y la algarrobina son irremplazables por lo que deberá tener lo suficiente para preparar más de una jarra, mezcle en una licuadora y a servir.

No hay excusas, demasiado facil de preparar y a disfrutar de este delicioso y cremoso cóctel.

(*) El ponche puede o no contener alcohol.

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El Chirulín, coctél afroperuano.

Creado siglos atrás por peruanos afrodescendientes en El Ingenio, Nasca es probablemente el cóctel con pisco más antiguo y la bebida infaltable que en jarras discurre sin cesar en toda celebración local sumándose así a los valiosos aportes de la cultura afroperuana en la comida, la música, la danza y la poesía entre otros.

En palabras del distinguido educador afro-peruano Florencio Ferreyra. «Es un cóctel que consiste en pomelo, pisco -un buen pisco- y agüita de canela (té de canela) con su jarabe de azúcar» y dado que todos estos ingredientes estaban presentes en El Ingenio hace al menos dos siglos solo bastó que un “ingenioso” mezcle estos ingredientes en las proporciones correctas.

«Agua de canela (té de canela) es un mate que nuestros antepasados bebían, es algo especial», dice la cocinera afrodescendiente Celia Guadalupe.

Eduardo Castro Capurro otrora prestigioso productor de pisco, recuerda cómo un sorbo de un Chirulín con té caliente de canela calentó el alma durante unas celebraciones en medio del invierno peruano. «Hace frío en junio, algunos años más fríos que otros, y el Chirulín es agradable, calientito (cálido), y no demasiado fuerte; me gustó mucho», añade.

Como verán a falta de una receta original de este cóctel he citado información que les será de utilidad para ayudarlos a preparar su propia versión del Chirulín en jarra o en proporciones menores cuando la compañía escasea y el beber nos llama.

Ingredientes:  

2 medidas de jugo de pomelo (a falta de este puede ser de toronja).

2 medidas de pisco quebranta (puede probar también con torontel o moscatel).

1/2 medida de té de canela (a temperatura ambiente o caliente según prefiera).

1/2 medida de jarabe de azúcar, azúcar o jarabe de goma.

Hielo opcional.

Preparación para una jarra:

En este caso puede utilizar el jarabe de azúcar o podría elaborar el jarabe de azúcar con el té de canela, es decir hacer un jarabe de canela sumando las proporciones de ambos, o por último endulzar directamente con azúcar. Si no va a utilizar hielo procure servir un poco menos de pisco.

Preparación para porciones menores:

Si va a utilizar una coctelera podría utilizar jarabe de goma para endulzar su cóctel considerando que esto le dará otra textura al coctel original.

Se trata de un coctel para celebrar y para compartir, en verano con hielo o en invierno con té caliente, nada pretencioso, una jarra de vidrio y un sencillo vaso mediano servirán para disfrutar de este coctel el cual no debería permanecer más de tres minutos en nuestras manos.

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Cañazo, el destilado de estación.

El húmedo y cada vez más frío invierno limeño nos invita, como ya es costumbre,  a hibernar, abrigarnos y a buscar en algún aguardiente ese calor que percibimos más distante que nunca en esta época del año, el cómplice perfecto para este ardid (*) es, sin lugar a dudas, nuestro marginado cañazo, bebida que se consume desde tiempos de la colonia en nuestro país y cuya mala reputación (**) defenderemos vaso en mano con algunos datos que son 100% verificables involucrándome así, también al 100%, a la romántica iniciativa que busca darle un giro de 180 grados a la castigada imagen que se tiene de nuestro cañazo.

  • El cañazo es un destilado al igual que el whisky, ron, brandy, tequila, pisco, vodka, entre otros, diferenciándose entre ellos por:

– La materia prima utilizada (cereales, frutas, semillas, etc.)

– Si se añejan en barricas de roble, reposan o ninguna de las anteriores.

  • Todos los destilados son aguardientes y se llaman así por su alta graduación alcohólica, por lo que sumando a los antes mencionados, el cogñac, gin, bourbon, grappa y cachaza son también aguardientes.

También conocido  como yonque,  shacta, huarapo  o simplemente aguardiente de caña, merece en este blog la misma (o mayor por la estación) atención que cualquier otro aguardiente sobre los que he tenido oportunidad de escribir, les aseguro de que no hay destilado alguno que sirva mejor a nuestro abrigador propósito que nuestro versátil invitado, el cual puede disfrutarlo puro, en macerados, en cócteles fríos o calientes e inclusive con fines medicinales.

Dejemos los prejuicios a un lado, súmese a la campaña “salvemos el cañazo”, prometo una próxima entrega a la brevedad mas por ahora me despido con la satisfacción del “beber”cumplido.

(*) Malas noticias, el alcohol nos puede dar la sensación de calor más en realidad causa el efecto contrario, a tomarlo siempre en cuenta.

(**) Su mala reputación se debe a que es elaborado en su mayor proporción por una industria informal, sin regulación ni control lo cual favorece la adulteración de este producto.

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La Madrastra, coctelería criminal.

Pocas veces se puede detallar con datos tan precisos la historia de la creación de un cóctel, por lo general solo llegamos a conocer parte de esta o diversas versiones salvo recientes invenciones claro está, mas quiso la casualidad que “La Madrastra” pueda sumarse a nuestra coctelería sin correr, en el sentido estrictamente histórico, la misma suerte de nuestros tradicionales, Pisco Sour, Chilcano de pisco o Capitán.

En orden de importancia, como ha de corresponder, paso a relatar lo sucedido. Coincidí con el ingeniero y piscófilo Carlos Gibu el viernes 26 de abril de 2024 en La Pisquería de Don Luis (Santa Catalina, Lima) en la presentación de los productos de un notable productor de piscos, quien a base de este destilado había creado un macerado de almendras que nada tiene que envidiar al mundialmente conocido Amaretto Disaronno, fue terminada la presentación que Carlos, inspirado, quizás sí, quizás no en la llamada coctelería criminal (*) mezcló partes iguales de pisco y del macerado de almendras y ofreció a este, su humilde servidor, sin probar siquiera su espontánea creación bautizándola como “La Madrastra”, convirtiéndome así en protagonista al ser el primero en probar este nuevo cóctel aunque como ya les había adelantado, es lo menos importante de todo.

Ingredientes:

1 oz. de pisco.

1 oz. de macerado de almendras Golden (nuestra recomendación ira siempre por utilizar ingredientes 100% peruanos, solo de no encontrarlo utilice el arriba mencionado).

Un golpe de frio nunca le va mal a un cóctel por lo que, dé así preferirlo, recomendamos servirlo utilizando la técnica del refrescado (mayor detalle en mi post anterior), aunque sin hielo también funciona a la perfección.

Servir en vaso tipo shot o copa tipo coupe o martini.

(*) Cocteles inspirados en la trilogía El Padrino, donde además del homónimo cóctel figuran, la Madrina, el Ahijado y otras variantes, todas con Amaretto Disaronno como ingrediente principal.

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Del Capitán y otros rangos en la coctelería.

Algo de historia nunca viene mal y menos, si además de informarnos nos sirve para descubrir que nuestro invitado de hoy no necesariamente se debe consumir como lo manda toda receta actual.

El registro más antiguo de su existencia como “Capitán” data de 1924 aunque, previo a esta fecha se cuenta que militares en la sierra de Puno, para calentarse durante o al final de sus rondas nocturnas, iban a las tiendas y pedían de beber una mezcla de pisco con vermouth  conocida como 20 centavos, los tendederos decían: “Para usted mi Capitán” lo que terminaría por darle al cóctel un nombre que no estuviera sujeto a los avatares de la economía.

De lo leído hasta el momento podemos concluir que el coctel no necesariamente debe beberse frío y nos podemos permitir tomarlo en un vaso tipo shot (como está confirmado que se tomaba en sus inicios), sin mayor añadidura a sus dos ingredientes principales.

Ahora si pasemos a la receta actual de este muy elegante cóctel:

1 Oz. de pisco quebranta.

1 Oz. de vermouth rojo (de preferencia Avelino o Capitán que se producen en el Perú).

Unas gotas de amargo de angostura.                                                                                                        

Cebollín, cereza, aceituna verde como decoración.

Lo importante es prepararlo utilizando el método de “refrescado” es decir enfriar previamente la copa a servir (tipo coupe o martini) vertiendo hielo en ella (descartar el hielo antes de servir), en otro recipiente también con hielo verter los tres primeros ingredientes, mezclar ligeramente y servir (descartando también el hielo) y a decorar.

Cambiando las proporciones de los dos primeros ingredientes podemos bajar o subir de rango, aunque nuestra sugerencia siempre será comenzar con el que ocupa el primer lugar en el cuadro de méritos «El Capitán”.

Teniente:

1 Oz. de pisco quebranta.

2 Oz. de vermouth rojo.

Comandante:

2 Oz. de pisco quebranta.

1 Oz. de vermouth rojo.

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Chilcano de pisco, coctelería básica.

El calor agobia, por esta razón y pese a que no soy fanático de los cócteles y que son solo unos pocos los que me pueden llegar a provocar esa sensación de hormigueo que me hace salivar solo de recordar alguno de sus favorecidos sabores y aromas, les comparto algunos consejos para preparar este refrescante cóctel.

Más importante que mi receta o cualquiera de ellas, es conocer la importancia y el aporte de cada uno de los ingredientes dado que un trago tan sencillo de preparar debe guardar en medidas precisas o detalles no bien ponderados el secreto de su éxito, en el dominio de estos detalles podrán jugar con las medidas y encontrar el punto exacto para su gusto.

Pisco: Quebranta o en su defecto acholado, utilicemos un buen pisco siempre, nada mas falso que con malos piscos salen mejor los cócteles.

Ginger Ale: lo mas importante es mantener su efervescencia, al momento de la mezcla basta con que lleve con un cubierto suavemente uno de los hielos hasta el fondo del vaso una única vez, remover en exceso le hará perder mucho gas y su trago quedará dulce y sin vida.

Hielo: Use cubos de hielo grandes (los caseros), estos enfrían mejor el trago y mantienen (por el hecho de que se disuelven mas lentamente) el sabor por mas tiempo, si solo dispone de hielo en bolsa procure servir en vasos no muy grandes manteniendo las proporciones abajo sugeridas.

Limón: de 8 a 10 gotas es mas que suficiente, si excede la medida sugerida ganará acidez en desmedro del sabor del pisco.

Las medidas sugeridas para nuestro chilcano de pisco son: 1 medida de pisco por 2 ½ de Ginger Ale, sentirá el sabor del pisco, no quedará ni muy dulce como para añadirle amargo de angostura ni muy amargo como para añadirle jarabe de goma (ingredientes que ademas no forman parte de la receta original).

Ingredientes:

  • 2 onzas de pisco quebranta o acholado.
  • 5 onzas de Ginger Ale (150 ml.)
  • 2 o 3 cubos grandes de hielo, 4 o 5 de los de bolsa.
  • 8 o 10 gotas de limón y una rodaja como decoración (opcional).

Preparación:
Una onzera siempre es de gran ayuda, es que al tener la medida exacta no afectará tanto el resultado en caso coloque los ingredientes en un orden distinto al indicado lo cual puede ocurrir a partir de la tercera ronda:

  • Verter el pisco.
  • Añadir el hielo.
  • Añadir únicamente 8 o 10 gotas de limón.
  • Colocar una rodaja de limón como decoración (opcional).
  • Añadir el Ginger Ale.
  • Mezclar con cuidado.

¡Salud!

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Brandy, el reposo del Rey.

Nuestro invitado de hoy, según el imaginario colectivo, no podía faltar en mesas y salones donde siglos atrás departían encopetados miembros de la sociedad europea, muy probablemente como digestivo de un Canard á l´Orange (pato a la naranja) o como bebida social, mientras que a miles de kilómetros, tanto en distancia como en sofisticación, productores peruanos de nuestro pisco rey añejaban en barricas de madera parte de la producción de su destilado (de seguro la que no era lo suficientemente buena para tomarlo puro) convirtiéndolo así, con este solo hecho, a sabiendas o no, en lo que en otras partes del mundo se conocía ya como brandy (*) y lo consumían muy probablemente también como digestivo a un nada glamoroso pero no por eso menos exquisito picante de cuy.

Y es que el brandy es en copas palabras (la copa es parte de la experiencia, esta debe ser de tallo corto y base redonda para sostener su base en la palma de la mano y así aportar algo de calor a la bebida) un destilado de vino joven añejado en madera, en nuestro caso un pisco añejado en madera por lo que nada debe sorprendernos y mucho menos considerar que “ est une hérésie!” (¡ es una herejía!)  el decir que producimos brandy y del bueno desde mucho tiempo atrás.

En la actualidad los no pocos brandys que se producen en el país ostentarían las denominaciones oficiales:  V.S.O.P (Very Superior Old Pale) y la mayoría la denominación XO (Extra Old) con 4  y 6 años respectivamente de añejamiento como mínimo, este destilado se recomienda disfrutarlo puro, sin mezclas ni hielo y acompañado de un buen puro también peruano.

¿Nuestro pisco mejora en madera? pienso que no, ¿recomendaría probar el brandy? definitivamente sí.

(*) El Cognac y el Armagnac son brandys producidos en dichas regiones.

Lorem fistrum por la gloria de mi madre esse jarl aliqua llevame al sircoo. De la pradera ullamco qué dise usteer está la cosa muy malar.

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El origen.

Claro está que no se trata de un nuevo cóctel ni destilado, tal vez sí una reflexión a raíz del ya lejano caso del envío de frambuesas de origen chino a Chile para reetiquetarlas y exportarlas como “producto chileno” a Canadá …. para no confundirlos más, ¿qué pasaría si nuestros destilados fueran enviados al extranjero para que sean reetiquetados como propios y devueltos a nuestro país?, ¿cuál sería el objetivo de tamaño absurdo?, pues no el de hacer pasar un producto de mala calidad por uno superior como en el caso antes mencionado, sino el de aumentar así, con este solo hecho, las chances de aceptación del que en su origen fue producto peruano.

Se llegará a dar el caso que, dada la marcada preferencia local por lo importado, el soberbio ron que se produce en el norte de nuestro país, se exporte a algún país caribeño (mientras más exótico mejor) para que una etiqueta pegada al ritmo de un reggae o calipso nos traslade, una vez consumada la farsa, a un paisaje de playas, palmeras y diversión; o que nuestros productores locales de gin terminen por reetiquetar sus productos bajo un cielo tan gris como el limeño respetando eso sí, la tradición del “five o´clock tea”; o que nuestros productores de vodka envíen sus destilados a Europa del Este (siempre con pasaje de ida y vuelta) a un viaje más largo y frío aún, pagando caro así, la osadía de hacer vodka con papas nativas.

Lo veo poco probable, nuestros productores seguirán destilando, innovando y mostrando orgullosamente su origen; empresarios extranjeros seguirán viniendo a darle valor a nuestras materias primas; los premios y reconocimientos seguirán llegando desde afuera; nos toca a nosotros comenzar a apreciar lo nuestro.

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